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Archive for 2010年7月

今年の梅干しと梅酒漬け込み

2010年7月12日 コメントを残す

 

久しくブログが書けていませんでしたが、最近のトピックをいくつか。

2L級の南高梅10kg。タイミング的に、今年はどれも黄色に熟している。

 

今年も梅の時期がやってまいりました(と言ってもこれを書いているのはもう1カ月近く後ですが・・)知人にお願いして、今年も南高梅を合計10kg確保していただきました。今年はこの内の7kgを梅干しに、3kgを梅酒にすべく漬け込みました。

 

◆準備

昨年度から漬けてあった梅酒を出し、漬け込み用の瓶を6本ほど確保しました。昨年は梅干しでカビを発生させてしまい、取り返しのつかない状態になった瓶もありましたので、今年は殺菌を周到に行い、洗浄→乾燥→電子レンジでチンの上、ホワイトリカーで消毒しています。また、梅干しの大量漬け込み用に、大きめのタッパーも用意しました。こちらも同様に殺菌。

次に買い出しです。梅干しの漬け込み用に塩を探してきます。細かいこだわりは特にないものの、今は色々な銘柄の塩が店頭に並んでいるので、値段とにらめっこしながら「何となく美味しそうな塩」を選びます。また、梅酒漬け込み用に、ホワイトリカーと氷砂糖を大量に買ってきます。今年は、ホワイトリカーだけでなく、ウイスキーでも漬けようと思い、2.7Lなどという大きなボトルのウイスキーも初めて買いました。こちらは余っても飲めるように、中身はサントリーの膳。

 

◆梅干し

まずは梅干しの漬け込みです。

梅を軽く水洗いし、半日ほどあく抜きの為に水につけておきます。本来は1日くらいのようですが、昨年1昼夜つけておいたら痛んで茶色くなってしまったので、今年はそれを警戒して早めに上げています。

一つ一つ水気を切りながら、竹串でヘタの部分を取り、水気をキッチンペーパーで拭いて、塩をまぶして瓶に入れていきます。それを7kg、ひたすらひたすら繰り返します。毎年、梅のタイミングに合わせて、仕事から帰ってきてから夜中に作業をしておりましたが、今年は運よく(?)この時期に風邪で会社を休みましたので、1日中家に籠って梅の相手が出来ました。4kgをタッパーで、3kgを瓶で漬け込みです。

塩は今年は17%で挑戦です。つまり、梅1kgあたり、170gの塩と一緒に漬け込みます。最後に残りの塩を注ぎいれ、ラップでカバーをします。

作業としてはここまでが大変ですが、勝負はここからです。数日で梅が浸るくらいに水(梅酢)を出さなければいけません。そのために、梅の上に、梅の重さの倍程度の重しを載せます。まず、タッパーの方は専用の落し蓋(?)のようなものが付いているので、その落し蓋も殺菌の上、その上にお皿を載せ、更に家にあった鉄アレイを載せます。ちょうど、6kgのと2.3kgの鉄アレイがあったので、これでOK。昨年、なかなか水が上がらず、結局かびさせてしまった瓶の方は、口が狭いため、重しをうまく載せられなかったのも原因です。今年は、ビニール袋を3重にして中に水を入れ、この上にお皿(小鉢)→重しとすることで、狭い口からでも荷重をかけられるようにしました。この重さが、ぐいぐいと梅の実から水分を押し出して、それを塩が更に外へ吸い出します。この水分が瓶に溜まっていき、上手くいけば梅が全部つかることになります。

そして、4日程度かかりましたが、無事に水が上がっています。最初は念のため、何回か上から霧吹きでホワイトリカーをかけていましたが、カビも生えていないようです。次のステップは、紫蘇で色付けして、日に当てて干すというものですが、これは梅雨が明けたくらいなので、もう少し先のことです。

 

◆梅酒

次に梅酒の漬け込みです。

こちらはあく抜きは不要なので、このまま使います。水で洗って、竹串でヘタの部分を取り、水気をキッチンペーパーで拭いて、瓶に入れていきます。こちらは、梅1kgに対して、400gほどの氷砂糖を入れていきます。最後にお酒を注ぎいれて終了。2kgのウイスキーと、1kgのホワイトリカーでの漬け込み。こちらは梅干しに比べると非常に簡単。

 

以上です。

梅干しは早ければ数か月後には食べられます。梅酒は来年までのお楽しみ。特に、ウイスキーで付けたのは、どうなることやら・・。

カテゴリー:料理